Recetas… y otras hierbas

Ingrediente especial: Acedera / Awylovg (Avelug) / Sorrel / Osseille / Rumex Acetosa Familia de las poligonáceas Existe una gran variedad de esta planta/hierba estrella en Armenia, pero la acedera silvestre (también la crespa) es la más frecuente. Se la considera una de las hierbas más populares y aceptadas de la república. Originaria de Asia y Europa, es en Armenia donde ha desarrollado a pleno todas sus propiedades e integra, sin perder vigencia, la dieta de los armenios desde siempre, convirtiéndose en protagonista esencial de su mesa. Nace en forma silvestre (también se cultiva en jardines) en suelos ricos por todo el territorio armenio, siendo sus centros de mayor recolección la región de Kotayk, los alrededores del lago Sevan, Ichevan, Lorrí y Yerevan. Se colecta en primavera, se seca en verano y se utiliza en invierno y durante todo el año. Es una planta perenne que alcanza hasta un metro de altura. Sus hojas color verde son anchas en forma de triángulo o punta de flecha y contienen gran cantidad de ácido oxálico, lo que les aporta frescura y acidez. La acedera, nuestro avelug, es de bajo poder calórico, rica en potasio, magnesio y vitamina c, infaltable en la despensa de los campesinos quienes no solo la recolectan sino que la llevan al mercado. Francia reconoció el sabor y las propiedades medicinales de esta planta, la que se consume desde el siglo XVII. Georges Gibault destacó la importancia de la acedera en la cocina francesa en su libro Histoire des Legumes. Tuvo gran auge gastronómico en Inglaterra en tiempos del reinado de Enrique VIII, donde se la consumía en ensaladas y formaba parte de todos los jardines. No solo aporta sabor sino que también se la considera de gran poder curativo. Se vende generalmente seca en forma de trenzas y debe hidratarse antes de consumirse Se prepara de la misma manera que las espinacas, aunque su sabor es más fuerte y picante que éstas. Tiene gran empatía con cebollas, papas y legumbres para protagonizar sopas y ensaladas. Es ideal para acompañar guisos y purés. Los franceses la han utilizado en la preparación de la salsa Velouté. Podría denominarse, con justicia, como uno de los orgullos de la gastronomía armenia, la que no sólo se enriquece con recetas sino con las maravillas que su suelo produce. Sus usos curativos son numerosos y, sin pretender hacer un ejercicio ilegal de la medicina, se ha destacado por combatir fiebre, malestares hepáticos, trastornos intestinales y dolor de muelas. Su jugo actúa además como quitamanchas. Recetas == “Omelette” de avelug     Todas las plantas mencionadas son particularmente sabrosas en una buena omelette. A la usanza francesa, pero con alguna variación, la omelette es una preparación generosa que permite destacar el ingrediente fundamental de plato. Cortar la acedera (previamente lavada e hidratada) en chiffonnade. Rehogar en manteca y cebolla picada. Agregar huevos batidos y revolver la preparación hasta darle consistencia de omelette. Salpimentar. Se sirve acompañado de madzún (yogur) y ajo picado.   ==  Puré de avelug Hervir dos papas grandes hasta que su consistencia se adapte para realizar el puré. Añadir 15 grs. de manteca, media taza de crema de leche y salpimentar. Agregar la acedera cortada en chiffonade e integrar a la preparación.   ==  Ensalada de avelug con nueces Lavar el avelug seco y hervir en poca cantidad de agua. Colar. Dejar enfriar Picar y rehogar una cebolla grande en manteca. Incorporar las nueces picadas, a gusto, y mezclar ambas preparaciones. Salpimentar y servir frío.   ==  Sopa de avelug Picar tres cebollas y rehogar en manteca hasta que se doren. Agregar un litro de agua agua o caldo y añadir una taza de lentejas (previamente hidratadas) y papas en cubos. Cocinar sobre fuego fuerte. Agregar un atado de avelug picado y 50 grs. de ciruelas secas. Condimentar con ají molido, sal y pimienta. Adornar con perejil, cilantro y eneldo picados. Puede agregarse 10 minutos antes de la cocción final un espesante (roux) o una cucharada de harina.   Ingrediente especial: Ortiga / Եղինչ (Yeghinch) / Nettle / Ortie / Urtica Dioica Familia de las urticáceas.   Es quizás la planta/hierba de sabor más particular y más saludable de la cocina urartiana. La Ortiga es una planta perenne de clima templado, crece en bosques, jardines y en las orillas de los ríos por todo el suelo armenio. Es una hierba alta de gran poder medicinal, con hojas oscuras y dentadas recubiertas por una pilosidad urticante al tacto. Sus tallos erectos y oscuros alcanzan hasta un metro de altura. Florecen en medio del verano y se extienden por semillas. Se recolectan, se consumen frescas y generalmente se secan. Si bien hoy en día su uso está mayormente destinado a la industria de la cosmetología, es considerado un alimento no sólo rico en propiedades sino necesario para la buena cocina. Armenia es uno de los pocos países en donde su uso culinario aún sigue activo. Las hojas y brotes pueden cocinarse como las espinacas y los pelitos urticantes (temor de muchos) se hacen inofensivos cuando se secan o hierven. Sus hojas contienen más hierro que las espinacas y poseen gran cantidad de vitaminas A y C, entre otras cualidades. Tiene gran afinidad con puerros, repollo, berro y con su compatriota la acedera. Incluso se la utiliza para envolver el dolmá. Es considerada la más combinable de todas. Fuera de su rol en la gastronomía, se la utiliza en tratamientos de crecimiento capilar, cuidado del pelo, elaboración del papel y sedas, tratamiento para mejoramiento del reuma y elaboración de tinturas. Sus hojas también son un medio preservante de alimentos. Además, se la utiliza en tratamientos para mejorar la circulación sanguínea, combatir la arteriosclerosis y la diabetes y se ha comprobado que reactiva las funciones cardíacas.   Recetas ==  Yeghinch on the rocks   Dos tragos saludables y deliciosos, especialmente para el verano 1- Disponer 25 grs. de ortiga picada 25 grs. de perejil picado 25 grs. de cilantro picado 25 grs. de verdeo picado Incorporar y mezclar en un litro de madzún. Salar. Se sirve frío.   2- Procesar la ortiga, previamente hervida, hasta obtener su jugo. Mezclar dos cucharadas del mismo en un vaso de yogurt y salar. Se sirve frío.   RECETA FAMILIAR Según cuenta mi madre, mi bisabuela preparaba unas deliciosas empanadas de ortiga, las que curiosamente coincidieron con las que personalmente probé, con alguna variación, en Artsaj. Para la masa: 500 grs. de harina Sal a gusto Agua, cantidad necesaria Facultativo: 15 grs. de levadura Formar la masa y dejar descansar.   Para el relleno: Picar la ortiga previamente blanqueada en agua con sal. Rehogar dos cebollas de verdeo en aceite y manteca. Mezclar ambas preparaciones y salpimentar. Facultativo: queso mantecoso en cubitos. Preparar las empanadas. Si bien permiten cualquier forma de cocción, mi bisabuela las cocinaba sobre las brasas. Pincelar con manteca antes de consumir.     Ingrediente especial: Verdolaga / Tantov- (Tanturr) / Purslane / Pourpier / Portulaca Olarecéa Familia de las portulacéas   Según Waverley Root en su libro Food, la verdolaga fue recién descubierta en Francia en 1819. Se trata de una planta desgarbada que llega a medir 30 centímetros de altura y cuyos tallos y hojas son carnosos y requieren de poca sal para su cocción. Su origen no es del todo preciso: se la cree originaria de la India y Medio Oriente. Los conquistadores la introdujeron en los Estados Unidos, donde hoy las principales escuelas de cocina la tienen como objeto de estudio y los bistrós de moda la integran cada tanto a sus menús, especialmente en Nueva York, centro de la gastronomía de ese país. En la República de Armenia se la encuentra generosamente en todo el territorio, especialmente en zonas premontañosas: en el valle del Ararat, en Apovian y en Ardashad. Se la define como una exquisitez con un dejo alimonado que se prepara de la misma manera que la espinaca y el cardo, aunque no pierde volumen cuando se la cuece. Sus jugosas y obtusas hojas nacen sobre ramas rojizas y sus flores aparecen al llegar el verano. Sus ramas, al igual que sus hojas, son ideales para elaborarlas en conservas avinagradas o en salmuera (ttú). Presenta gran variedad y es rica en magnesio; tiene un dejo picante que realza cualquier preparación. Los franceses la utilizan en la salsa Béarnaise, emulsionada a base de manteca y yemas, enriquecida con estragón o verdolaga. Por su refrescante sabor y propiedades curativas, se ha consumido por siglos en Armenia de todas las formas posibles: cocidas, crudas, hervidas, pasadas por manteca, en salsas, ensaladas, sopas y guisos. Puede, con reparos, reemplazar al berro. Entre varias propiedades beneficiosas para la salud, se cree que su infusión favorece trastornos vesiculares y depura la sangre. Todas las plantas mencionadas también se utilizan para adornar los platos. Como todo elemento ornamental, debe ser en lo posible cien por ciento comestible.   Recetas Tanturr en salmuera (Ttú) Cada 2 litros de agua, 50grs de sal Seleccionar, lavar y cortar la verdolaga. Hervirla en salmuera usando la referencia de cantidades anteriormente citada. Cuando esté tierna, colar, dejar enfriar y envasar disponiendo sucesivamente una capa de verdolaga y una de ajos picados. Se cubre con la salmuera de la cocción.   ==  Ensalada de tanturr Seleccionar y lavar las hojas y tallos de las verdolagas. Cocinar en agua con poca sal. Retirar, colar y cortar al tamaño deseado. Condimentar con vinagre de vino y ajos picados. Adornar con perejil y cilantro bien picados.   Historia Las primeras habitantes del suelo armenio han habitado el suelo patrio por miles de años. Se las considera las fundadoras de la cocina armenia. Crecen generosamente en forma silvestre y por cultivo en todo el territorio. Aromatizan, aportan sabor y poseen comprobadas propiedades curativas que van más allá de cualquier leyenda. Las plantas comestibles son, sin lugar a dudas, las primeras habitantes del suelo armenio, las que en vez de envejecer, han mejorado su uso y sabor. Constituyen un verdadero orgullo popular y su lugar en la mesa armenia es de gran preponderancia. Todas por igual pueden consumirse crudas o cocidas, en sopas, salsas, ensaladas y guisos, entre tantas variantes. Logran un encuentro inolvidable con carnes y pescados. Son la mejor consecuencia de los cuatro elementos de la vida: un suelo rico en minerales, un sol que las abraza, agua que las alimenta y el aire que completa su creación. Difícilmente combinables entre sí, cada una de ellas posee cualidades y sabores independientes, formando su propio recetario. Definen la personalidad del plato aportando apariencia, frescura y carácter. Si bien sus métodos de preparación, preservación y cocción son similares, el reemplazo de cualquiera de ellas significaría un cambio absoluto de gusto, consistencia y propiedades. En la cocina de Armenia, el popular bouquet Jar Karachi (mezcla de verdes), compuesto por perejil, cilantro, albahaca morada y eneldo, es una de las pocas posibilidades de unión de algunas de estas hierbas, donde se unifican en sabor y permiten su fusión hasta lograr una unidad sabrosa, afinada, posible y democrática. Fuera de la República de Armenia, donde su reinado es absoluto, supieron formar parte de la gastronomía de Francia y del Reino Unido, entre otros. Los recetarios tradicionales de ambos países las mantienen vivas, aún cuando la producción y el consumo disminuyeron considerablemente y se redujeron a probados dúos: pollo-estragón, carne-salvia, cordero-romero y el extraño romance albahaca-tomate. Justificadamente consideradas elementos primales de la dieta de los armenios, se presentan como ingredientes extravagantes y exóticos en la mayoría de los restós top de Yerevan, integrando sus menús como gran atracción turística; sin embargo, son populares y ocupan la mesa de todos los armenios. Se compran por poco dinero y se consumen durante todo el año, frescas o secas, dependiendo de su variedad y del espíritu imaginero de quien las prepare. Son quizás un capítulo poco conocido de la igualmente poco conocida cuisine de la República de Armenia, una gastronomía milenaria sólida que va mucho más allá de cualquier recetario. Entre libros, referentes y otras “hierbas” El arte gastronómico se expandió con todas sus variantes en el mundo entero durante las últimas décadas. El auge de la cocina provocó un dudoso exceso de información trasmutado en mero comercio. La desmesurada cantidad de programas de TV es su gran mayoría de visión intolerable y la proliferación de libros de cocina internacional (algunos repetitivos en contenido), que actualmente pueblan las secciones culinarias de las librerías del mundo, aportaron solapada confusión, distracción y reducción de data frente a trabajos de lectura obligatoria. De esta manera, tratados esenciales de cocina Gastronomía en la Antigua Romo Imperial (de Apicius), Fisiología del Paladar (de Brillat Savarin) o los completísimos manuales Larousse Gastronomique o Joy of Cooking, entre muchos otros, quedaron (o no) a un lado en los anaqueles y en los seguidores del arte de cocinar. Estos trabajos pioneros de lectura obligatoria toman la cocina como una unidad íntegra, sin sectorizarla ni frivolizarla. Con respecto a escritos sobre la cocina de Armenia, deben destacarse el Armianskaya Kulinariya de 1960 –uno de los trabajos más completos- y las obras de Stepan Zelinsky y Anastas Mikoyan, todos de lectura necesaria. La publicación del Libro Sabores con Historia editado por la filial de Buenos Aires de la UGAB se convirtió en un material de excelencia en idioma español y recientemente fue traducido al inglés. La historia de las hierbas comestibles de Armenia es amplia. El médico armenio Amirdovlat Amasiatsí (siglo XV), cuyo tratado se encuentra en el Museo de Manuscritos de Armenia (Madenatarán), definió cada una de estas plantas e incluyó un recetario de gran actualidad. Zelinsky listó más de 50 variedades de plantas y atribuyó el éxito de las mismas al sol armenio. Este artículo es un adelanto del libro La Cocina de la República de Armenia, el que además de llevar casi diez años de investigación y obsesión, ha tomado como fuentes los libros anteriormente citados y la exhaustiva experiencia culinaria in situ. Un trabajo intenso y respetuoso que fundamentalmente subraya que la cocina de un país no es sólo recetas sino los frutos que el suelo, el sol, el aire otorgan. Las plantas comestibles, lejos de cualquier discusión nominal (aún sin academizarse), son un capítulo de la historia culinaria del territorio milenario de una joven república y su descubrimiento ha sido una de las aventuras más maravillosas de mi vida. Las recetas presentadas en esta nota, si bien tienen una estructura tradicional, presentan algunas variaciones. ——————————————————————   Bonus Track: Un toque de Malva   Փիփերթ (Pipert)   Se la considera fundamentalmente una hierba medicinal de gran acción anti-inflamatoria. Sin embargo, ha tenido un importante lugar en la gastronomía. Crece en forma silvestre en toda la zona caucásica pero sin dudas su sede central es el territorio armenio, donde su participación en la cocina y su uso curativo han mantenido gran vigencia. Se conocen hasta cinco variedades en Armenia, que crecen en forma silvestre en caminos, jardines, huertas y alrededor de los trigales. Sus flores son de amplio uso medicinal. Independientemente de ensaladas y sopas, donde impone su sabor y propiedades, este es un plato delicioso que se define con su inclusión. Muy aconsejable para incorporar al puré. Guiso de cordero con pipert   Ingredientes Una taza de malva picada 1 kilo de carne de cordero en cubos 3 papas medianas en cubos 1 cebolla grande picada 1 zanahoria grande en rodajas o pequeños cubos Manteca Sal Pimienta   Para el roux (espesante): Unificar en consistencia e integrar una cucharada de manteca y una cucharada de harina   Procedimiento: Hervir el cordero durante 25 minutos. Retirar. Rehogar en manteca las cebollas, agregar las zanahorias y salpimentar. Incorporar 2 tazas de caldo o agua e integrar las papas. Cocinar a fuego lento. 15 minutos antes de que las papas estén listas, agregar la malva y la carne de cordero. Disolver el roux en el caldo revolviendo permanentemente hasta que éste espese y la malva esté tierna. La consistencia debe ser de salsa liviana.   SECADO Desde el origen de la humanidad, los métodos de preservación de los alimentos permitieron la nutrición durante todo el año. Salazón, ahumado y secado han sido los más tradicionales y se mantienen vigentes hasta la fecha, quizás con mayor equipamiento tecnológico. Un procedimiento sencillo e igual para las plantas mencionadas: Lavar las hierbas, colarlas y extenderlas sobre una superficie plana en un lugar seco, protegido del sol. Dejar secar, moviendo cada tanto las hojas para permitir un secado más uniforme. En el caso de la acedera, se trenza y se cuelga de uno de sus extremos. Se guardan en bolsas de tela y siempre se hidratan antes de usar. El valor del oro es conocido por el orfebre. El valor de una alhaja es conocido por el joyero. El valor de una rosa es conocido por el ruiseñor. Pero el valor de las hierbas es sólo conocido por los armenios.   Dicho Persa   Jack Boghossian]]>